עבודתו של תברואן

תפקיד מרכז הפיקוח הוא פיקוח ישיר על היבוא בנמלים ומעברי הגבול כולל חומר הגלם המגיע לתעשיית המזון (אישורי יבוא, אנליזות, מפרטים, אישורי היגיינה, אישורי וטרינריה, הצהרות, רשומון, ניירות הרישום הרציף וכל מסמך הקשור לבריאות הציבור על פי נוהל משרד הבריאות), רישוי עסקי מזון וכמובן פיקוח על יצור המזון הכולל התאמה של המוצר מן קבלת חומר הגלם ועד המוצר המוגמר בהתאם לתקנים, תקנות והפקודות המחויבים בחוק בישראל.

במסגרת התפקיד מרכזי הפיקוח נעזרים בידע ממהנדסי מזון בכירים יותר במטה הארצי בתל אביב, טוקסיקולוגים, ווטרינרים, רופאים, אנשי תעשיית מזון, אנשי איכות ודיאטנים. אחד התפקידים של מרכזי הפיקוח הוא מתן רישיון יצרן שנתי למפעל על ידי ביקורת שנתית אחת ויותר שבסופה אמור לקבל המפעל את רישיון היצרן על פי התמחותו המוגדרת בחוק.

בתהליך נבדקת רמת בטיחות המזון, תנאי סניטציה והיגיינה, טיב חומרי הגלם, סימון מזון, בטיחות האריזה למזון, הסמכות (כגון(GMP ,IS0 9001:2008 ,ISO 22000 ,HACCP שרשרת האספקה, מסייע יצור (חומרים שבאים במגע עם המזון אך לא אמורים להיות חלק מהרכיבים), ניירות רישום רציף לקירור, תכניות בקרה ודגימה של היצור, שימוש נכון בתוספי מזון ובעצם כל פרמטר הקשור ליצור המזון.

כדי להבין את תפקידו של טכנאי המזון בתהליך המו"פ של התפריט חשוב להבין מה פירוש הדבר להיות מדען מזון, ואיזה מין רקע והדרכה יש להם. מדע המזון כולל מיקרוביולוגים, כימאים, תזונאים, מהנדסים ומדענים חושיים, המקיפים סורג'סבורד אמיתי של רעיונות וטכנולוגיות. כל התחומים הללו תומכים בתהליך פיתוח המוצר ומספקים כלים קריטיים וכיוונים לצוות המו"פ של התפריט. בתחומי הליבה של מדעי המזון והאזורים הרלוונטיים לפיתוח המוצר נמצאת מיקרוביולוגיה של מזון- המחקר של האינטראקציה של מיקרואורגניזמים עם מזון, הסביבה שבה הם מעובדים ומוכנים הצרכן. מיקרוביולוגיה של מזון יכולה לכלול את המחקר של חיידקים, תבניות, שמרים ווירוסים. שני תחומים עיקריים של המחקר, כי הם בעלי חשיבות מיוחדת לפיתוח המוצר, הם בטיחות מזון ואיכות המזון.

חשוב להבחין בין בטיחות ואיכות כאשר עובדים עם טכנולוגי מזון, כפי שהם מתכוונים לשני דברים שונים מאוד.

בטיחות מזון עוסקת בפתוגנים במזון ומניעת או "חיסול" אותם ממזון. חיסול הוא למעשה מטרה נעלה כי זה כמעט בלתי אפשרי לחסל מיקרואורגניזמים מכל מזון. עם זאת, צעדים רבים ניתן לנקוט כדי להאט את הצמיחה שלהם או להשבית אותם. לא כל מיקרואורגניזמים מזיקים עם זאת. רבים הם תמימים לחלוטין וחלקם מתועב (אבל לא מזיק), בכך שהם גורמים לקלקול במזונות. שליטה על קלקול מזונות הוא אחד המוקדים של איכות המזון.

חומרים מזינים במזון שלנו גם לתמוך בצמיחה של חיידקים. תוצרי לוואי של הצמיחה שלהם ופעילות לגרום טעמים דוחים כגון מרירות, דליפות פירותי או טעמים תסיסה וריחות. המפתח לשלוט על קלקול מזון הוא לנסות להשבית חיידקים רבים ככל שניתן, מבלי להרוס את איכות המזון. יש מגוון של גישות לעשות את זה, מעורבים שונים עיבוד וניסוח אסטרטגיות. פסטור ואריזה, למשל, הם שלבי עיבוד נפוצים הממלאים תפקיד מרכזי במתן מזון בטוח. Par-cooking ואריזת ואקום בסרטים המכשול גבוה גם לשמש שימור איכות הבטיחות אופטימיזציה שלב. 

בעת עיצוב פריטי תפריט למטבח המסעדה המודרנית, חיי המדף וההכנה החלקית יהיו חשובים לתכנון אסטרטגיות לחיסכון בעבודה למבצע ובסופו של דבר להוזיל עלויות.